Egal ob Großbetrieb oder kleiner Verarbeiter – für alle gilt: Um Geflügelfleischprodukte erfolgreich verkaufen zu können, müssen diese so verarbeitet werden, dass ein qualitativ hochwertiges und wirtschaftlich rentables Endprodukt entsteht. Dabei sind selbstverständlich auch die Bereiche Tierschutz und Umweltauswirkungen zu berücksichtigen.
Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, ist auch für kleine Betriebe in der Geflügelverarbeitung ein Mindestmaß an technischer Ausstattung notwendig. Auf diese Mindestausstattung möchten wir hier etwas näher eingehen.
Betäubung
Hinsichtlich der Betäubung der Tiere vor der Schlachtung gilt: Bei der traditionellen Verarbeitung auf dem Bauernhof wird in der Regel keine Betäubung angewendet. In kleinen Betrieben kommt sie nur gelegentlich zum Einsatz, bei bestimmten religiösen Verarbeitungsverfahren, beispielsweise bei koscherer und halal-konformer Verarbeitung, ist die Betäubung generell nicht zulässig. Wie dies ethisch einzuordnen ist, muss jeder selbst entscheiden.
Bei der Verarbeitung von Truthähnen oder Gänsen ist die Betäubung jedoch aufgrund ihrer Größe sehr hilfreich. Hierfür wird ein Betäubungsgerät verwendet, das auf die richtige Spannung einzustellen ist – meist 110 Volt.
Immobilisierung, Tötung und Entblutung
Für die Verarbeitung in kleineren Betrieben werden üblicherweise Tötungskegel aus Edelstahl verwendet, die eine Immobilisierung ermöglichen. Wichtig ist, dass die Kegel die richtige Größe aufweisen, die Flügel des Vogels sollten beim Einführen nach unten gefaltet sein, um zu verhindern, dass das Tier mit den Flügeln schlägt oder aus dem Kegel zurückschlüpft. Grund: Flügelschlagen kann zu Blutungen im Muskel und zu Knochenbrüchen führen. In größeren Betrieben werden die Tiere stattdessen in einem dunklen Raum an Haken aufgehängt, um sie zu beruhigen und die Handhabung zu erleichtern. Eine spezielle Beleuchtung, in der Regel blaues Licht, trägt ebenfalls dazu bei, die Tiere ruhig zu halten und Flügelschlagen sowie Verletzungen zu verhindern.
Verfügt der Betrieb über fortschrittliche Technik für die Geflügelverarbeitung in Form eines Fließbandes, dient eine Überkopfschiene dazu, die Schlachtkörper durch den Betrieb zu transportieren. Ein solcher Fließbandbetrieb zum Töten und Ausweiden reduziert den Arbeitsaufwand, da kein manueller Eingriff mehr erforderlich ist. In vielen kleinen Betrieben schiebt allerdings ein Bediener die Hakenkette vorwärts.
Es gibt mehrere Methoden zum Durchtrennen der Blutgefäße bei Geflügel, der gängigsten Tötungsmethode. In der konventionellen Industrie werden die Halsschlagadern und die Halsvenen auf beiden Seiten des Halses durch einen tiefen Schnitt an der Vorderseite durchtrennt. Bei der koscheren und halal-konformen Schlachtung erfolgt dies nur auf einer Seite des Halses.
Ausstattung für die Zerlegung des Geflügels
Nach der Tötung wird das Geflügel in einem großen Bottich mit heißem Wasser gebrüht, um die Federn zu lösen. Die Hitze zersetzt das Protein, das die Federn zusammenhält und löst zudem die äußere Hautschicht, so kann für eine bessere Haftung der Panade bei frittierten Lebensmitteln gesorgt werden (wichtig für die Weiterverarbeitung).
Anschließend folgt das Federrupfen, wofür heutzutage auch in kleinen Betrieben meist ein maschineller Rupfer eingesetzt wird. Diese Maschinen entfernen die Federn durch Abrieb und können ein Huhn in ca. 30 Sekunden komplett rupfen. In nächsten Schritt erfolgt dann die Entfernung von Kopf, Öldrüsen und Füßen, was maschinell oder per Hand geschehen kann.
Das darauf folgende Ausweiden wird auch in kleineren Betrieben oft manuell vorgenommen. Hierzu wird ein kreisförmiger Schnitt mit einem sogenannten Bauchauszieher um die Kloake gemacht und der Körper geöffnet, um die Organe herauszuziehen. Nicht essbare Innereien (Darm, Speiseröhre, Milz, Geschlechtsorgane) werden entfernt. Der Kropf wird gelockert, damit er mit den Organen herauskommt. Nieren und Lunge verbleiben zunächst im Körper, da sie schwer zu entfernen sind. Es gibt Lungenentferner oder -schaber, die Wasser in die Bauchhöhle pressen und die eingebetteten Organe so lösen, dass sie leichter entfernt werden können.
Nach dem Waschen der Karkassen können diese entweder direkt verpackt oder entsprechend weiterverarbeitet werden, etwa durch Entfernen der Knochen und anschließendem Filettieren. Im letzten Schritt erfolgt dann die Verpackung der Ware, hierzu hält der Markt eine Vielzahl spezieller Verpackungsmaschinen bereit. Sehr kleine Betriebe verpacken aber auch noch per Hand.
Kai liebt wissenschaftliche Zusammenhänge und alles rund um Technik. Darum hat er sich diesen Schwerpunkt in der Redaktion ausgesucht.
Hinweis: Diese Box zeigt, wer den Text korrigiert, lektoriert und für die Veröffentlichung aufbereitet hat. Es muss sich nicht zwingend um den Autor handeln.
- Lesen lernen: Wie Eltern Kinder für Bücher begeistern - 24. April 2026
- Welche technische Ausstattung kleine Geflügelbetriebe wirklich brauchen - 20. April 2026
- Die häufigsten Verkehrssünden – und ihre Folgen - 24. Februar 2026
